味噌や醤油の祖型である醤（ひしお）は、加熱した麦・大豆に麹・塩水を混ぜて発酵させたものだ。
しかし実は、醤は、穀物原料に限らない。
獣肉や魚介類に麹菌を加えて塩漬けにしたものを、宍醤（ししひしお）、肉醤（ししひしお）などともいう。
そして、魚介類──魚・貝・イカ（内臓）・カニ・エビ──を素材としたものは、特に魚醤（うおびしお/ぎょしょう）という。

東南アジアから東アジア一帯にかけてとくに馴染まれており、あたかも「魚醤（ぎょしょう）ロード」と呼べる一帯が浮かび上がる。
　ご存知、ベトナムのニョクマムやタイのナムプラーは、エスニック料理の普及とともに日本でも近年かなり知られるようになった。
あの強烈な臭気をともなう濃厚な調味料である。
魚醤ロードでくくれる地域は、におい仲間ということで、さしずめ“くさい仲”と言うべきか。
　アジア各地には実に様々な魚醤があって、
カンボジアのトゥク・トレイ、マム、カピ、
ラオスのナムパー、
ミャンマーのガピガン、
バングラデシュのナピ、
フィリピンのパティス、
インドネシアのケチャップ・イカンなどがある。
ちなみに、これらの名称の多くは「魚の水」を意味する語彙である。
魚醤を漉してペースト状にしたものでは、
インドネシアのトラシ、
マレーシアやブルネイのブラチャン、
フィリピンのバゴオン、
カンボジアのプラホック、
ミャンマーのンガビなどがある。
さらに中国では魚露（ユイルー/キエロウ）、魚醤（ユージャン）、蝦醤（シャージャン/ハーチョン）、鮭汁（ケチャップ）、
また、朝鮮のジョッカルなど、その多様さは驚嘆に値する。
そして日本では岡山・香川のいかなご醤油、
能登のいしる（イカ汁）、
とどめが秋田のしょっつるである。
日本の魚醤もアジア各地に負けず劣らず豊かであって、南から北までみごとに連なる“魚醤ロード”が浮かび上がる。
日本では江戸時代に大豆醤油が広く一般化したために、現在では魚醤はマイナーな存在になっているが、こうして一連の系譜で眺めてみると、国際的な根強い血脈が見えてくる。
魚醤の地域には「なれずし」も多くみられ、歴史的にも文化的にも、かなり深い。
　たとえば中国の蝦醤（シャージャン）は蝦（えび）ではなくオキアミの塩辛であるが、素材がそのまま残っているタイプとして日本にもこれに近いものがある。
九州有明地方のガンヅケだ。
これは「蟹漬け」のことで、有明海で採れる蟹を甲羅ごと潰して塩辛にしたものである。 そのままでも酒の肴やご飯のおかずにするが、塩辛さと濃厚さは調味料としてのほうが適当だろう。
沖縄のスクガラスも、このタイプだ。
沖縄の海でよく捕れるスク(アイゴの稚魚)を塩で漬け込み、熟成発酵させたもの。
この漬け汁を魚醤として用いるのだが、スクガラスそのものも島豆腐に載せたりして調味料として食べるものだ。
これらがいつ頃作られるようになったのかは、まったくわからないが、醤油の普及するはるか以前であるのは間違いない。
材料と環境がそろえば自然に生まれるものだろうし、それならば、われらが祖先達が狩猟や漁労で暮らしを立てていた時代まで遡っても不思議はないだろう。
それくらい単純で原始的な製造法なのだ。
にもかかわらず、誕生した魚醤の深い味わいは感動的だ。
まさに人為を超えた力の成せるわざで、酒造り等とともに、人間をして謙虚にさせるものの一つだろう。
現代の「醤油一辺倒」の暮らしと較べると、魚醤による味覚の楽しみは、別の次元の豊かさがあったのかもしれない。

魚醤は、魚介類の体内の酵素によって造られるか、別途酵素を加えて造る醤油（ないしはペースト）と定義できるだろう。
おおむね強烈な臭気をもっているが、だし汁に勝るとも劣らない旨味を持っているため、独自の料理をも生み出している。
アジア各国の料理は別の機会に譲るとして、日本のものをいくつか見てみよう。

まず代表的なのは、秋田の郷土料理しょっつる鍋。
その地域でしか獲れない鰰（はたはた）という魚を主な具材にしており、他のどこにもない独特の味わいがある。ご存知、きりたんぽ鍋もしょっつるである。（ちなみに「しょっつる」は、潮汁（しおじる）の秋田訛り「しおっちる」が転訛したものである。）
能登半島北部のいしるは、いしり焼きという料理を生み出した。
ホタテやエビ、イカなどを貝殻に入れていしるを加えて焼くものだ。
濃厚な風味が立ち上る野趣あふれる郷土料理である。
新島や八丈島の名産であるくさやも、まぎれもない魚醤製品である。
その他の多種多様な魚醤料理も、やはり独特の個性をもっており、平均化された一般の料理アイテムとは一線を画するものだ。

さてそれでは、魚醤はアジア固有のものかというと、これがさらにダイナミックなルーツをもつ。
古代ローマのガルム（ギリシャ語ではガロン）が、記録に残る最も古い魚醤である。
ローマ人はこれを愛するあまりガリア地方を征服したとまで言われている。
その直系の子孫がアンチョビーなのだ！
魚醤ロードは、これまでほとんど注目されてこなかったが、文化を横断的に理解する新たな視点としてぜひ着目したい。